L’oléiculture varoise, une histoire de familles !

Avec une cinquantaine de moulins, le Var est le département qui compte le plus de producteurs et de moulins à huile. Un patrimoine remarquable tenu et entretenu par des familles passionnées et engagées pour faire vivre la filière.

(photo - Magali et Guillaume Kauffmann - le Moulin du Partegal)

●      Au Vieux moulin à huile du Partégal, à La Farlède, tout se partage et rien ne se perd ! Magali et Guillaume Kauffmann sont à la tête de ce moulin prestigieux datant du XIVe siècle, entré dans la famille depuis quatre générations. Plusieurs fois médaillés dans la plupart des concours nationaux et internationaux, ils tiennent l’établissement avec rigueur et passion, assistés par leurs employées Aurore et Morgane.

Guillaume Kauffmann. “Nous avons dans le Var un patrimoine oléicole incroyable, et notre moulin en est la démonstration. Il est adossé à un aqueduc gallo-romain de 70 mètres qui exploitait autrefois la source du Régana afin d'alimenter une immense roue à augets de 8,50 mètres de diamètre qui faisait tourner trois meules en pierre. C’est un patrimoine que nous faisons vivre et nous organisons des visites guidées gratuites afin de le partager. Ici, nous produisons une huile qui se retrouve sur les plus grandes tables gastronomiques, notamment celles des chefs Fabien Ferré, Christophe Bacquié et Gilles Goujon. C’est une belle consécration pour nos produits que nous voulons de qualité.”

Magali Kauffmann. “Nous ne jetons rien. Après le broyage des olives dans la meule et avant la presse, nous récoltons d’abord ce qu’on appelle la fleur d’huile qui est un pur jus d’olive, c’est un peu le nectar de l’olive. Puis, en suivant le processus de production, nous obtenons l’huile et ses produits dérivés. La « margine » est un mélange d’eau et de peau d’olive qu’on utilise comme fertilisant dans nos champs. Au fond des cuves, reste le fruit de la décantation de l’huile que nous transformons en savons. Et enfin, les noyaux d’olive servent à alimenter notre chaudière tout l’hiver ! On explique tout cela à nos visiteurs, ça leur donne des idées !”

(photo - Julia Martini - Le Moulin de l'Esquirol) 

Le long de l’avenue Ganzin, au Pradet, qui ne connaît pas le Moulin de l’Esquirol ? Tenu par Julia Martini, le site est l’un des plus visités de la ville et bénéficie d’un capital sympathie lié au charme du terroir et à l’accueil réservé par la famille.

Julia Martini.

“Ici tout le monde participe et ce n’est pas d’hier. Mes parents étaient pharmaciens lorsqu’ils ont racheté le domaine en 1993. Ils n’ont jamais cessé leur activité et ont restauré les lieux en même temps. Lorsque j’ai décidé de reprendre l’exploitation du site en 2008, j’ai replanté 2000 arbres et me suis installée en qualité de cheffe d’exploitation à temps plein. Mes parents continuent de nous aider, ma sœur Claire, dentiste de profession, travaille aussi à mi-temps sur l’exploitation, et je reçois l’aide de mes deux employés Magali et José. L’ambiance est forcément familiale et je dois reconnaître que ça crée de la sympathie auprès de la clientèle. Ici les producteurs nous apportent des quantités allant de trois kilos à plusieurs tonnes. Nous sommes obligés d’être vigilants sur le bon état sanitaire des fruits. Comme je dis toujours, on ne fait pas une tarte tatin avec des pommes pourries et c’est pareil pour l’huile que nous produisons ! Malheureusement les récoltants vieillissent et les jeunes sont de moins en moins nombreux à prendre le relais des anciens. Dommage car la  cueillette est un moment de partage en famille que je ne peux qu’encourager.

 Article Marc Volpin