Denis Matyasy, l’art de la bûche et la transmission du goût

Chaque hiver, le nom de Denis Matyasy résonne comme une promesse de douceur et d’excellence. Véritable référence de la pâtisserie dans le Var, l’artisan installé à La Crau continue, après plus de 40 ans de métier, à réinventer les saveurs de Noël. Cette année, entre créativité et émotion, il revient sur la symbolique de la bûche, ses inspirations et la transmission d’un savoir-faire d’exception à son fils, désormais à la tête de l’entreprise familiale.

Denis Matyasy, comment a débuté votre aventure ?

Tout est parti de ma gourmandise ! (sourire). Dès l’âge de 14 ou 15 ans, j’étais passionné par le sucré. Je voyais ma mère faire des gâteaux à la maison et j’adorais ça. Très vite, j’ai su que je voulais en faire mon métier. À 14 ans, j’ai décidé que je serai pâtissier, c’était une évidence. J’ai commencé mon apprentissage en 1978 à Toulon, puis, en décembre 1989, j’ai décidé de me lancer et de créer ma propre entreprise à La Crau, dans l’ancienne menuiserie de mes parents et de mes grands-parents. Au départ, nous étions trois : mon épouse, un employé et moi. L’aventure s’est construite pas à pas, avec beaucoup de travail, de passion et d’exigence. Aujourd’hui, plus de trente-cinq ans plus tard, l’entreprise compte près de 85 collaborateurs et quatre boutiques. C’est une belle évolution, que je n’aurais jamais imaginée à mes débuts ! 

La Bûche "Etoile" ©Matyasy

Noël est une période emblématique pour les pâtissiers. Que représente pour vous la création d’une bûche de Noël ?

Nous on bûche, tous les ans !! (sourire). La bûche est un produit star bien sûr, et en cette période, on essaie d'innover pour que nos clients soient satisfaits de la qualité des produits. L’objectif est qu’ils se régalent avec des choses assez légères car à Noël ou le 31, les repas sont copieux. Il faut trouver des desserts très allégés. La bûche doit raconter une histoire, au moment du dessert. 

©Matyasy

Comment vos recettes de bûches ont-elles évolué au fil du temps ?

Elles ont beaucoup évolué depuis les années 80, une époque où on était dans la tradition pure : la bûche roulée au beurre, au chocolat ou au café. Puis, peu à peu, j’ai cherché à alléger les textures, à équilibrer les saveurs. Aujourd’hui, on travaille sur la fraîcheur, sur des associations plus fines, sans parler du design pour des bûches plus épurées. Avant, on mettait beaucoup de décor sur nos bûches, des Pères Noël en plastique par exemple, tout ça, c'est fini, c'est plus soft, plus joli à l'œil. Maintenant, on fait des décors avec du chocolat, ou des éclats d'amandes, des feuilles de pommes pour que toute la bûche se mange de A à Z. 

Votre bûche star, cette année ?

On a par exemple, cinq bûches glacées, une série limitée qu'on appelle ‘’Nuit de Noël’’ avec un décor de Père Noël dessus. Tous les ans, on innove et on fait des nouveautés pour le 24 et pour le 31.  

La Bûche Star de l'année "Nuit de Noël’’ ©Matyasy

Vous avez transmis votre entreprise à votre fils. Comment s’est déroulée cette passation ?

C’est une étape importante, pleine d'émotions. Depuis 15 ans, mon fils Kevin (en photo ci-dessous) nous a rejoint. Il a pris les rênes du labo après de longues années d'apprentissage aux côtés de notre chef Patrick Siméone et moi. Aujourd’hui, il apporte un regard neuf, je sens qu’il a la passion et en septembre dernier, il a été admis à l’association « Relais Dessert » qui regroupe les meilleurs pâtissiers au monde. Il perpétue les valeurs de qualité, d’exigence et de respect du produit, tout en affirmant sa personnalité. Pour moi, c’est une grande fierté. 

Kevin Matyasy ©Matyasy

Entre tradition et renouveau, Denis Matyasy incarne une vision sincère et généreuse de la pâtisserie varoise. Artisan passionné, il prouve que la transmission est aussi un art : celui de faire perdurer la gourmandise, le savoir-faire et l’amour du beau produit. Désormais épaulé par son épouse Valérie, son fils Kevin, et sa fille Jessica,  il continue d’illuminer les tables de fête dans le Var, où ses bûches restent, à juste titre, les véritables stars de Noël.

Denis Matyasy a 62 ans. Il entre en apprentissage à l'âge de 18 ans et crée son entreprise en 1989 à La Crau.  Il gère aujourd’hui 4 établissements (Hyères, Carqueiranne, Toulon, La Crau) et compte 80 collaborateurs. Il est entouré par Valérie, son épouse, Jessica pour le développement administratif et marketing,  et son fils Kevin prêt pour la relève puisqu’en septembre dernier, il a été admis à l’association «Relais Dessert» qui regroupe les meilleurs pâtissiers au monde.