À Solliès-Pont, Éric raconte À l’Ombre du Pin

Repris en mars 2022 sur un coup de cœur, À l’Ombre du Pin porte la vision d’Éric : un restaurant où l’on vient aussi célébrer un anniversaire, réunir ses proches ou partager une soirée musicale. À Solliès-Pont, le restaurateur raconte son parcours, son apprentissage aux États-Unis et son attachement à un métier qu’il rêvait d’exercer depuis l’enfance. Interview.

Eric Ruidavet - L_Ombre du Pin © Conrad Eberhaerd

Quel fil conducteur relie vos différentes aventures dans la restauration ?

Les coups de cœur. Dans ma vie, cela part toujours d’un coup de cœur, d’une évidence. Pour ce dernier restaurant, À l’Ombre du Pin, mon temps de réflexion a été de cinq minutes. Cinq minutes avant, il n’était pourtant pas question de revenir à la restauration ! Cela a été fulgurant.

Le nom s’est imposé de la même manière. Je n’avais pas prévu de créer un nouvel endroit et je l’ai rebaptisé en cinq minutes : j’étais sous le pin, j’étais à l’ombre. Le restaurant s’appellerait À l’Ombre du Pin. Une évidence, tout simplement.

Avec l’expérience, qu’est-ce qui fait l’âme d’un établissement ?

Cela part d’une passion pour ce métier. La restauration est extrêmement contraignante : c’est beaucoup de travail, pour parfois peu de retours et de satisfaction. Il est donc essentiel d’aimer ce que l’on fait.

Cette passion remonte-t-elle à l’enfance ?

Oui, c’est un rêve de gosse, que je n’ai pas réalisé dans mes premières années d’adulte. J’ai exercé d’autres métiers, j’ai eu plusieurs vies, mais depuis mes 12, 13 ou 14 ans, j’imaginais faire de la restauration.

Un jour, j’ai totalement changé de vie, là encore en cinq minutes. J’ai commencé à 27 ans. À cet âge, certains sont déjà propriétaires de leur établissement ; moi, je démarrais seulement. Mais je le faisais avec une vision d’adulte. On apprend différemment à ce moment-là.

Eric Ruidavet - L'Ombre du Pin © Conrad Eberhaerd

Vous êtes ensuite parti travailler aux États-Unis. Qu’y avez-vous appris ?

Après avoir fait mes armes dans différents endroits, j’ai voulu compliquer un peu la tâche et je suis parti cinq ans aux États-Unis. J’y ai travaillé dans plusieurs restaurants, toujours avec une carte française, même lorsqu’ils n’étaient pas tenus par des Français.

J’y ai appris la rigueur, les gestes nécessaires, un vrai métier. Je suis revenu avec une connaissance très large de la restauration.

À l’Ombre du Pin se situe dans une zone commerciale. Qu’est-ce qui vous a séduit dans cet emplacement ?

Qu’est-ce qu’un endroit idéal ? La réalité, c’est que l’idéal est différent pour chacun. Moi, je voulais du stationnement tout autour : il y en a. Je voulais une belle terrasse ombragée : je l’ai aussi.

La surface intérieure n’est pas immense, mais elle permet d’accueillir 80 personnes assises, ce qui est fabuleux. Un peu moins aurait été moins bien et davantage, je n’en voulais pas. L’idéal de l’autre n’est pas forcément le nôtre.

Lorsque vous découvrez un lieu, imaginez-vous immédiatement sa décoration et son atmosphère ?

Non, j’ai besoin d’être sur place. Il faut que je sois dans mes murs pour décorer et imaginer réellement ce que je vais faire. C’est à partir de ce moment-là que je peux commencer à construire les choses et faire en sorte qu’elles soient bien.

Comment élaborez-vous la carte ?

C’est une collaboration avec mon chef de cuisine. Ce n’est pas seulement moi : nous en parlons, nous discutons. Il y a des plats que j’aime manger et que nous choisissons, ou non, de proposer.

Il est aussi important de penser à leur mise en œuvre et au service. C’est cet équilibre que nous avons recherché et, a priori, cela fonctionne. Notre cuisine est essentiellement française, avec également des propositions internationales, des cuisines du monde.

Vous présentez aussi le restaurant comme un lieu de fête. Quelle place occupent les événements ?

Nous avons plusieurs facettes. Nous accueillons beaucoup d’anniversaires, des départs à la retraite, des repas d’affaires, mais aussi de plus en plus de petits mariages, jusqu’à 45 ou 50 personnes.

Plusieurs salles permettent de recevoir différents événements au même moment, sans que l’un dérange l’autre. L’idée, c’est de pouvoir proposer plusieurs ambiances. Pour les mariages, notamment, j’ai beaucoup de plaisir à rendre la salle encore plus belle grâce à la décoration.

La musique et les soirées restent-elles un moteur pour vous ?

Avec toutes les années d’expérience que j’ai dans ce domaine, c’est devenu naturellement quelque chose de récurrent ici. Chaque week-end, nous accueillons plusieurs anniversaires. Certains occupent tout le restaurant ou une salle ; d’autres réunissent dix, quinze ou vingt personnes.

Nous arrivons à les faire cohabiter, parce que cela aussi est un métier. Faire la fête, oui, mais dans le respect de chacun, avec des thématiques musicales adaptées aux groupes. Nous travaillons avec différents disc-jockeys, qui ont leurs sonorités et leurs compétences.

Quel rapport entretenez-vous avec votre équipe ?

Je suis plutôt paternaliste. Généralement, les gens restent longtemps avec moi. J’ai d’anciens salariés qui, 35 ans plus tard, m’appellent toujours « boss ». C’est une marque d’affection que j’apprécie.

Le restaurant vit-il au même rythme toute l’année ?

Nous sommes ouverts toute l’année. Il n’y a pas vraiment de mauvais mois : tous se valent, ou presque. Novembre et décembre se distinguent un peu, avec les repas de fin d’année des entreprises installées autour du restaurant. Les fêtes de famille et les anniversaires, eux, reviennent tout au long de l’année.

Comment envisagez-vous les prochaines années ?

Le lieu est devenu ce que je voulais en faire. Maintenant, dans une conjoncture qui n’est pas facile, l’essentiel est de durer. Je m’inscris toujours dans la durée : je construis une brique après l’autre.

Je ne prévois pas de grandes modifications. Je veux continuer à maintenir le cap de la qualité dans l’assiette, de l’accueil et de l’ambiance. Durer dans la qualité.

Et lorsque vous passez de l’autre côté de la table, quels lieux appréciez-vous ?

Il y a quelques endroits où j’ai plaisir à aller. Souvent, cela passe par une connaissance du propriétaire ou de la propriétaire, mais pas seulement. J’aime les lieux calmes, cosy. Quand on travaille en journée, le soir et un peu la nuit, on apprécie de se retrouver dans cette tranquillité.

REPÈRES

• Restaurant : À l’Ombre du Pin, à Solliès-Pont.
• Reprise par Éric : mars 2022.
• Accueil : toute l’année, avec terrasse ombragée et plusieurs salles.
• Événements : anniversaires, repas d’affaires, départs à la retraite et mariages jusqu’à 45 ou 50 personnes.